loading...

Jenis dan Macam Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Karkas Domba

Posted by

Salah satu tolok ukur kualitas dari seekor hewan ternak adalah karkas yang bagus. Persentase karkas yang bagus akan memberikan jaminan keuntungan bagi pembeli ternak baik sapi, domba maupun kambing. Untuk mendapatkan karkas yang baik perlu diperhatikan beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas karkas seekor domba.

Karkas Domba


Definisi Karkas dan Faktor Yang Mempengaruhinya

Karkas adalah bagian tubuh yang telah mengalami proses pemotongan tanpa kepala, keempat kaki bagian bawah mulai dari carpus dan tarsus, kulit, darah dan organ dalam (hati, saluran pencernaan, jantung, saluran reproduksi, paru-paru, limpa kecuali ginjal) (Berg dan Butterfield, 1976).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan karkas dan komponennya adalah genetik, lingkungan, makanan, dan kemampuannya beradaptasi. Makanan merupakan faktor yang penting diperhatikan untuk memperoleh bobot karkas yang tinggi dari seekor ternak. Ternak membutuhkan makanan sejak dalam kandungan untuk tumbuh dan berkembang menjadi foetus dan dilahirkan, kemudian tumbuh menjadi dewasa.

Tillman, dkk. (1991) menyatakan bahwa bentuk grafik pertumbuhan ternak ditentukan oleh jumlah makanannya. Bila jumlah makanan yang dikonsumsi tinggi, maka pertumbuhan akan cepat bagi ternak untuk mencapai bobot badan yang diharapkan serta bobot karkas yang maksimal sesuai dengan potensi genetiknya (Sitorus dan Subandriyo, 1982).

Jumlah makanan dan mutu makanan yang baik tidak dapat merubah tubuh ternak secara genetis bertubuh kecil, tetapi pemberian makanan dalam jumlah yang rendah tidak akan mampu memberikan pertambahan bobot badan dan pertumbuhan karkas secara optimal sesuai dengan potensi genetik yang ada pada masing-masing ternak seperti kecepatan tumbuh, persentase karkas yang tinggi, hanya mungkin dapat terealisasi apabila ternak tersebut dapat memperoleh makanan yang cukup (Rismaniah, dkk., 1989).

Karkas dapat dibagi dalam bentuk recahan karkas (yeld grade) atau potongan karkas. Potongan komponen karkas berbeda-beda dari satu tempat ketempat lain sesuai dengan sistem pemotongan untuk dijual dan kebiasaan masyarakat dalam memilih depot perdagingan pada karkas. Namun setiap spesies mempunyai potongan komponen karkas tersendiri. Potongan komponen karkas pada sapi ditetapkan atas Round, Rump, Loin, Ribs, Chuck, Shank, Flank, Plate dan Brisket (Salim, 1988). Lebih lanjut dijelaskan bahwa potongan komponen karkas pada babi yaitu Ham, Loin, Boston, Butt, Ribs, Picnic dan Jowl, sedangkan potongan komponen karkas domba dibagi menjadi delapan bagian yaitu Leg (paha), Loin (lemusir), Rack (punggung-rusuk), Neck (leher), Middle neck (tengkuk) dan Shank (kaki) (Gerrad dan Mallion, 1977 dalam Salim, 1988).  

Salim (1988) membagi karkas domba menjadi dua bagian besar yaitu Fore-saddle (bagian depan) yang meliputi Neck (leher), Shoulder (bahu), Shank (kaki depan), Breaste (dada) dan Hind-saddle (bagian belakang) yang meliputi Ribs (rusuk), Loin dan Leg (paha). Batas-batas potongan karkas tersebut menurut Forrest, dkk., (1975) dalam Triatmodjo dan Suryanto (1990) ialah sebagai berikut; leher bagian depan mulai dari tulang Vertebrae carvicalis ke-1 dan bagian belakang Vertebrae carvicalis ke-7, bahu mulai dari Vertebrae carvicalis ke-7 sampai dengan pertengahan Costae ke-5 dan ke-6, kaki depan dipotong mulai dari persendian antara Humerus dan Radius-ulna sampai Carpus, dada dipotong dari Stearnum lurus kebelakang hingga proyeksi dari Vertebrae lumbalis ke-6, rusuk dipotong mulai dari pertengahan Costae ke-5 dan ke-6 sampai dengan Costae ke-12, Loin bagian depan dibatasi oleh Costae ke-13 dan bagian belakang oleh Vertebrae lumbalis ke-8 sampai Tarsus.


Besarnya bobot komponen karkas dipengaruhi oleh bangsa, jenis kelamin, laju pertumbuhan, berat potong dan perlakuan pakan. Menurut Gaili dan Mahgoub (1983) bahwa berat Shoulder dan Neck domba jantan lebih tinggi dari pada betina sedangkan bagian karkas lainnya tidak berbeda.


Makanan sangat berpengaruh terhadap komponen karkas. Penelitian Palsson dan Verges, (1952) dalam Salim (1988) pada ruminansia kecil diperoleh bahwa makanan yang bernilai gizi rendah berpengaruh terhadap proporsi bagian ekor, leher, Lemusir, Pelvis, bahu, dada dan paha. Pengaruh yang paling besar bagi makanan yang bernilai gizi rendah adalah menurunkan bobot pada bagian dada, Lemusir dan Pelvis.

Ruminansia kecil lebih cenderung untuk menghasilkan perlemakan. Perletakan lemak lebih banyak dijumpai pada pangkal ekor dan tungging (rump) lalu menyebar sepanjang punggung sampai ke leher dilanjutkan ke sekeliling karkas dan berakhir pada bagian kaki (Gerrad dan Mallon, 1977 dalam Salim, 1988). Menurut Owen, dkk. (1978) dalam Salim (1988) bahwa kecepatan pertumbuhan urat daging pada berbagai lokasi berbeda. proporsi urat daging yang tinggi ada pada potongan paha, menyusul pada potongan bahu, sedangkan potongan dada dan lemusir memiliki proporsi urat daging yang lebih kecil.

Karkas Domba

Domba

Domba adalah mamalia yang termasuk pertama kali di jinakkan dan dijadikan sebagai hewan ternakan oleh manusia. Literatur mnyebutkan bahwa mula diternakkan pertama kali sektar 9000 – 11000 tahun yang lalu di Mesopotamia.
  • Domba adalah ruminansia kecil, bulunya biasanya berkerut, dan mempunyai tanduk yang berbentuk spiral lateral dan tanduk ini ditemukan pada jantan maupun betina.
  • Umumnya mereka mempunyai ekor yang masih merupakan cirri dari nenek moyang mereka. Tapi domba yang diternakkan ada juga yang tidak mempunyai ekor.
  • Warnanya mulai putih,coklat,coklat muda dan belang belang.
  • Berat domba jantan umumnya 45-160 kg. Domba dewasa memiliki 32 buah gigi. Tidak bertaring
  • Domba memiliki pendengaran yang baik dan peka terhadap kebisingan.
  • Domba memiliki pandangan yang baik, bidang pandangan nya adalah antara 270 – 320 derajat.
  • Domba tidak suka akan daerah gelap. Umumnya mereka akan meilih berada pada daerah yang terang daripada gelap.
  • Memiliki indera penciuman yang baik karena memiliki kelenjar penciuman tepat di depan mata
  • adalah jenis hewan herbivore.
  • Aktifitas makan mereka adalah dari fajar sampai senja
  • Domba adalah binatang social, naluri mereka untuk berkelompok sangat kuat
  • Pemimpin kelompok adalah jantan yg paling tua atau betina
  • Masa kehamilan/bunting selama 5 bulan, biasanya proses melahirkan memakan waktu sekitar 3 jam.
Bagian-bagian Karkas dan Cara Pemotongan


Cara Pemotongan :
Karkas kambing/domba diperoleh dengan cara memotong kepala diantara tulang occipital dengan tulang tengkuk pertama. Kaki depan dipotong diantara karpus dan metacarpus, kaki belakang dipotong diantara tarsus dan meta tarsus
Karkas paruh depan dan paruh belakang diperoleh dengan memotong/membelah karkas kambing/domba diantara tulang rusuk ke 12 dan 13
Karkas paruh kiri dan kanan diperoleh dengan membelah membelah/memotong karkas kambing/domba sepanjang tulang belakang dan sternum.
  • Daging prosot (side) adalah merupakan daging karkas paruh kiri atau kanan yang diperoleh dengan memisahkan semua tulang, tulang rawan, legamentum nuchae dan limfonodus.
  • Has (tenderloin) diperoleh dengan jalan memotong yang dilakukakan pada tulang pelvis, selanjutnya dipisahkan dari tulang illium dengan cara menarik otot tersebut. Lapisan lemak atas dan bawah dibersihkan, bagian lemak antara musculus illiacus dan musculus psoasmajor dipertahankan.
  • Loin diperoleh dengan memotong karkas bagian depan di antara rusuk ke 12 dan 13, pada bagian belakang kaki, di daerah pertautan antara lumbo sacral terakhir dan flank.
  • Leg diperoleh dengan cara memisahkan karkas paruh belakang dengan loin atara lumbo sacral terakhir dan flank.
  • Shoulder diperoleh dengan cara memotong karkas bagian depan diantara rusuk ke 5 atau 6
  • Rack merupakan potongan yang diperoleh dari potongan bagian depan antara rusuk ke 5 atau 6 dengan rusuk ke 12 atau 13.
  • Breast merupakan potongan yang diperoleh dari pertautan rusuk pertama dan sternum ke belakang hingga rusuk ke 11.
  • Fore shank merupakan potongan yang diperoleh dengan memisahkan pankal humerus denagn karkas bagian depan.
  • Flank merupakan potongan yang diperoleh dari rusuk ke 11 hingga mencapai Inglinguinalis
  • Neck adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian leher mulai dari Vertebrae cervicalis ke-1 sampai Vertebrae cervicalis ke-7
  • Shoulder adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian bahu mulai dari Vertebrae cervicalis ke-7 sampai pertengahan Costae ke-5 dan ke-6
  • Ribs adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian rusuk mulai dari pertengahan Costae ke-5 dan ke-6 sampai Costae ke-12-13 berbatasan dengan Breast.
  • Loin adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian pinggang mulai darai Costae ke-13 sampai Vertebrae lumbalis ke-8
  • Leg adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian paha mulai dari Vertebrae ke-9 sampai sendi Patella
  • Flank adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian sisi mulai dari proyeksi ujung Costae ke-13 yang ditarik lurus dari ujung dada dan berbatasan dengan pangkal paha).
  • Breast adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian dada (bagian Stearnum lurus ke belakang hingga proyeksi dari Vertebrae lumbalis ke-6).
  • Shank adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian lengan (bagian persendian antara Humerus dan Radius ulna sampai carpus).




Daging domba diolah sedemikian rupa sehingga dapat tersaji menjadi masakan lezat mengundang selera. Tiap bagian memiliki spesifikasi tersendiri untuk diolah menjadi masakan tertentu.

Dari informasi yang penulis dapat, tiap karkas digolongkan menjadi beberapa grade dan menentukan kualitas dengan harga yang berbeda. Penggolongan grade juga ditentukan persyaratan SNI .01-3948-1995 untuk Standar Daging Domba Kambing di Indonesia.

loading...

FOLLOW and JOIN to Get Update!

Social Media Widget SM Widgets




Peternakan dan Herbal Updated at: 00:21
Copyright@2014-2016. www.AgrobisnisInfo.com . Powered by Blogger.